Costa Rica Don Mayo Los Tucanes Anaerobic Honey コスタリカ・ドン・マヨ・ロス・トゥカネス農園 アナエロビックハニー [テイストバランス]　５段階評価 フルーティー　　★★★★☆ こくがある　　　★☆☆☆☆ ＊フルーティ＆ジューシーなコーヒーです。 　 「焙煎について」５段階評価 ★☆☆☆☆ 今回の焙煎は、浅煎りです。 ＊グレード　トップスペシャルティコーヒー ＊国　　　　コスタリカ ＊エリア　　タラス県サンフランシスコ、レオンコルテス ＊農園名　　ドン・マヨ ミル／ロス・トゥカネス農園 ＊標高　　　1850m ＊品種　　　ブルボン ＊生産処理　アナエロビックハニー ＊生産者　　ヘクトル・ボニージャ・ソリス 「風味と特徴」 黒いちじく・チェリーを想わせる風味で ブラウンシュガーの様な甘さが続きます。 冷めてくると洋梨の様なジューシーさがあり まろやかな口当たりです。 「ロス・トゥカネス農園」 ロス・トゥカネスで生産されるコーヒーは、雨季乾季がハッキリと別れるマイクロクライメット（局地的な気候の事）の恩恵を受け、非常に糖を多く溜め込んでおり、透明感と甘さが際立っています。 ２つのプロセス ① 「アナエロビックハニー」 収穫したブルボンのチェリーを4日間、密閉したタンク内で嫌気性発酵を行います。この時に、チェリーの量に対して決まった比率の水を加えて密閉するのがドン・マヨのレシピです。彼らのミルの気候条件やチェリーの熟度、最終的なカップのバランスからレシピを決定していると言います。 ② 「レッドハニー」 4日間の発酵処理が完了すると、チェリーの果肉を除去し、ウェットパーチメントにします。通気の取れた室内乾燥場(3段式のアフリカンベッド)に移動し、乾燥状態に応じて段を変えながら、1カ月かけてゆっくりとスロードライを行っていきます。 長年培ってきたノウハウを活かして、過度な発酵のリスクを避け、より複雑な風味を演出することに重点を置いています。 ＊レッドハニーとは・・コーヒーチェリーの果肉を除去し、生豆についている粘液質(ミューシレージ)を50%ほどのこしたまま乾燥させることです。 通常のレッドハニーは、そのミューシレージの残存量から、発酵リスクやそれに伴うクリーンカップの低減リスクがあり、スロードライに向いていません。しかし、ドン・マヨの乾燥場では、朝晩は5℃まで冷え込むために、ミューシレージの分解がされず、発酵のリスクを避ける事ができたのです。2014年から取り組んできたこのスロードライの実現は、より複雑な風味をもたらしました。また一方で2日間撹拌をせずに放置する事も可能にし、ミューシレージ成分による恩恵を十分に得るため、より多層的な甘さの表現が可能となったと言います。 これに加えて、2020年から新たに嫌気性発酵(アナエロビックファーメンテーション)の研究も進め、ドン・マヨ独自のレシピで自分たちの味づくりを試行錯誤し、ゲイシャなど特徴的な風味を有する希少品種を中心に実践してきました。独自の嫌気性発酵プロセスは、過度な発酵を抑えクリーンカップを担保しながら、フレーバーや酸、甘さの質感を変化させ、ドンマヨに新しい風味を齎してくれました。 そして、改めて自分たちがドンマヨのシンボルとして最も“らしさ”を表現したいブルボン種、そしてハニープロセスにこの2つの成果を投影し、アナエロビックハニーという新しいプロセスへ挑戦しています。 「彼らの想い」 ドン・マヨは、現在までに約10の新しい農園を興してきました。このほとんどは牧草地などの土地で、元々はコーヒー農園ではありませんでした。彼らは、こうした土地を一から開拓し、植樹間隔や品種選定、施肥、収穫時のオペレーションなど綿密なまでに計算して、1本1本の苗から農園を開拓してきました。こうしたボニージャ・ファミリーの献身的な姿勢は、農園の端々まで1年間を通して十分なケアとクオリティコントロールを実現し、素晴らしい品質を毎年生み出す基盤となっています。　 「SILKの想い」 アナエロビックをはじめて焙煎しました。 コスタリカ・ドン・マヨの独自の嫌気性発酵プロセスは、過度な発酵を抑えクリーンカップを担保しながら、フレーバーや酸、甘さの質感の変化が感じられます。飲み始めから飲み終わりまで楽しめるコーヒーとなっています。 ＊ SILKのコーヒーは、浅煎りから中煎りくらいの焙煎です。 　深煎りではありません。